產(chǎn)品列表 / products
在肉類食品的質(zhì)量評價體系中，嫩度是影響消費者接受度的核心感官指標，直接關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的市場價值與品牌溢價能力。傳統(tǒng)的感官評價受主觀性、疲勞效應和環(huán)境因素干擾，難以實現(xiàn)標準化與數(shù)據(jù)化。剪切力測定法通過模擬人類咀嚼過程，將主觀口感轉(zhuǎn)化為可量化、可追溯的客觀數(shù)據(jù)，已成為現(xiàn)代肉品工業(yè)質(zhì)量控制與產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵手段。中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》與國際通用的Warner-Bratzler（W-B）剪切法是這一領(lǐng)域的核心方法。本文對兩種方法的技術(shù)要點、應用差異及儀器選型進行全面對比分析，幫助肉品生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)和科研院校建立科學規(guī)范的嫩度檢測體系。
1. 標準基本信息
NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》是由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定。該標準規(guī)定肉嫩度的測定原理為：通過測試儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測試結(jié)果中的力量峰值（力的最大值）作為試樣嫩度值。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力，剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。
2. 標準的地位與作用
NY/T 1180-2006是目前國內(nèi)畜禽肉嫩度檢測的依據(jù)。在肉品行業(yè)中，它也是客觀評價肉品嫩度、指導育種和肉品分級的重要客觀指標。通過標準測試方法，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。
1. W-B剪切法的起源與定義
Warner-Bratzler剪切法是國際上廣泛應用的肉嫩度測定方法。通過模擬人類的咀嚼作用，以恒速垂直切割肌纖維，記錄切割過程中的最大剪切力值（單位：牛頓，N）。該力值反映肌纖維、結(jié)締組織及肌內(nèi)脂肪對剪切作用的綜合阻力，數(shù)值越小表明肉質(zhì)越嫩。
2. W-B剪切法的國際應用
W-B剪切法是美國肉類協(xié)會制定的肉類剪切力值測定標準，對肉樣大小等做了詳細規(guī)定。國際標準化組織（ISO）、美國分析化學家協(xié)會（AOAC）及中國農(nóng)業(yè)部（NY/T 1180-2006）均將剪切力法作為肉品嫩度測定的核心標準。
在肉類加工中，Warner-Bratzler剪切測試通常用于確定嫩度水平，優(yōu)質(zhì)牛肉的峰值力通常在20到60N之間。
1. 剪切力測定的核心原理
兩種方法均基于Warner-Bratzler剪切原理，通過測定儀器傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。
2. 剪切過程中的力學行為
剪切測試是食品質(zhì)構(gòu)分析的核心方法，用于測量切割、咬合或使食品樣品變形所需的力。它復制了現(xiàn)實生活中的動作，如用刀切片、用牙齒咀嚼或?qū)⑹澄镪_，為評估抗剪切力和質(zhì)構(gòu)質(zhì)量提供了一種可量化的方法。國際標準對樣品處理流程有嚴格規(guī)定：選取代表性肌肉部位，剔除筋膜與脂肪；水浴加熱至中心溫度70±1℃，模擬烹飪條件；切割為規(guī)定尺寸樣條；刀具以恒定速度垂直切斷樣條；記錄最大剪切力；剔除異常值后取平均值。
1. 核心儀器配置
兩種方法均采用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關(guān)剪切力測定儀（質(zhì)構(gòu)儀、國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀），并需配備圓形鉆孔取樣器（直徑1.27cm）、恒溫水浴鍋、熱電偶測溫儀和真空包裝機。主要設(shè)備差異在于：專用肌肉嫩度儀一般功能單一、操作簡便、針對性強，適用于企業(yè)質(zhì)量控制和研發(fā)；而多功能質(zhì)構(gòu)儀則功能更強，適用于科研和教學。
2. 刀具規(guī)格參數(shù)
兩種方法的刀具規(guī)格要求基本一致：
| 參數(shù)項目 | NY/T 1180-2006要求 | W-B剪切法要求 | 一致性 |
|---|---|---|---|
| 刀具厚度 | 3.0mm±0.2mm | 3.0mm±0.2mm | 一致 |
| 刃口內(nèi)角度 | 60° | 60° | 一致 |
| 內(nèi)三角切口高度 | ≥35mm | ≥35mm | 一致 |
| 砧床口寬 | 4.0mm±0.2mm | 4.0mm±0.2mm | 一致 |
| 剪切速度 | 1mm/s | 1-5mm/s | 可調(diào) |
| 力量感應元量程 | ≥49N | ≥49N | 一致 |
| 儀器精度 | ≤0.02% | ≤0.02% | 一致 |
NY/T 1180-2006標準中規(guī)定：刀具厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm。測定儀器最大量程≥49N，低作用力感應值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%。
3. 儀器精度驗證要求
兩種方法對儀器精度有嚴格要求，要求使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力。使用精度至少優(yōu)于千分之一的標準量值體系（國家計量單位認可）的砝碼，通過力量校準程序使得儀器測試精度達到試驗要求。
1. 取樣要求
兩種方法均要求取無筋、腱、膜及脂肪并可滿足測定低用量的熟化后的整塊肉樣。取肉樣長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
2. 熟化處理
將熟化后的肉樣從0℃-4℃冰箱中取出，在室溫下靜置1小時后，放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻到室溫20℃。
3. 鉆取肉樣
用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5cm，取樣位置應距離樣品邊緣不少于5mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片。
1. 儀器互通性驗證
研究表明，國產(chǎn)嫩度儀與質(zhì)構(gòu)儀測定的肌肉剪切力值極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達0.688（P<0.01），而且二者間線性關(guān)系良好，國產(chǎn)嫩度儀可與質(zhì)構(gòu)儀互相替代，進行肌肉嫩度評定。這意味著企業(yè)在儀器選型時可根據(jù)實際需求和預算靈活選擇，兩種儀器均可滿足NY/T 1180-2006標準要求。
2. 質(zhì)量控制體系中的應用
兩種方法在肉品質(zhì)量控制體系中的應用框架基本一致：
來料檢驗階段：對每批次原料肉進行嫩度抽檢，確保原料品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)牛肉的剪切力值應低于35N，而老韌肉可能超過60N。
過程控制階段：可用于優(yōu)化排酸工藝和熟化條件，監(jiān)控加工過程對肉品嫩度的影響。研究表明，宰后24小時冷卻肉剪切力值與72小時熟肉剪切力值呈顯著線性相關(guān)，生產(chǎn)中24小時排酸后可直接橫切取背最長肌進行剪切力值測定。
產(chǎn)品研發(fā)階段：在植物肉和替代蛋白產(chǎn)品開發(fā)中，穩(wěn)定的剪切阻力對于匹配動物蛋白的口感至關(guān)重要。
問：NY/T 1180-2006與Warner-Bratzler剪切法的核心區(qū)別是什么？
答：兩種方法在測試原理上本質(zhì)相同，均基于Warner-Bratzler剪切原理，采用相同的WBS刀具規(guī)格（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s）。核心區(qū)別在于標準和適用范圍：NY/T 1180-2006是中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，適用于豬、牛、羊、雞肉的嫩度測定，是中國肉品行業(yè)嫩度檢測的依據(jù)；Warner-Bratzler法則是國際通用的方法，被ISO、AOAC等國際組織采納，是肉品嫩度國際對比的基礎(chǔ)。在選擇時，針對國內(nèi)市場的產(chǎn)品建議依據(jù)NY/T 1180-2006，出口產(chǎn)品則需滿足W-B剪切法的國際要求。
問：如何選擇合適的嫩度測定儀器？質(zhì)構(gòu)儀與專用嫩度儀有何區(qū)別？
答：兩者均可用于嫩度測定，選擇取決于具體需求。專用肉嫩度測定儀（如RHN50型）具有測試模式固定、專一性強、操作簡便（無需復雜培訓，一鍵操作，結(jié)果實時自動顯示）、可便攜等優(yōu)點，非常適合于企業(yè)用于產(chǎn)品的質(zhì)量控制及產(chǎn)品的研發(fā)。多功能質(zhì)構(gòu)儀則在實驗過程中測試距離、測試速度、測試模式等高度可調(diào)，探頭多套可選，可以獲得多個產(chǎn)品的多個指標，功能強，適合食品類科研院所和高校的物性研究和教學應用。研究表明，兩種儀器測定的肌肉剪切力值極顯著正相關(guān)，可互相替代。
問：NY/T 1180-2006標準中嫩度值的允差范圍是多少？
答：根據(jù)NY/T 1180-2006標準，在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不得超過算術(shù)平均值的10%。不同肉類的嫩度參考范圍：優(yōu)質(zhì)牛肉的剪切力通常低于35N，而老韌肉可能超過60N；優(yōu)質(zhì)牛肉的峰值力通常在20到60N之間。具體嫩度合格標準應根據(jù)產(chǎn)品類型和目標市場確定。在嫩度計算時，應將各孔樣剪切力測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力，得到肉樣的嫩度值。
本文內(nèi)容僅供參考討論，基于有限的研究資料整理而成，如有疑問或發(fā)現(xiàn)錯誤，歡迎與我們溝通指正。如果您正在尋找可滿足您各種需求的最佳解決方案,歡迎聯(lián)絡(luò)我們，我們非常樂意和您一起討論您的需求。
