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在肉牛屠宰加工與肉品質(zhì)量控制領(lǐng)域，NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》與NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》是兩項(xiàng)互為補(bǔ)充的核心農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。前者構(gòu)建了從活體到胴體的完整評價體系，后者則專注于嫩度指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化測定方法。剪切力值是衡量肉品嫩度的黃金標(biāo)準(zhǔn)，直接決定了牛肉的等級、售價與市場競爭力。肉品嫩度剪切力測定儀正是依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計的專業(yè)檢測設(shè)備，廣泛應(yīng)用于屠宰加工企業(yè)的胴體分級、工藝優(yōu)化及品質(zhì)管控環(huán)節(jié)。本文對兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)同應(yīng)用進(jìn)行系統(tǒng)解析，幫助屠宰加工企業(yè)建立科學(xué)的肉品質(zhì)檢測體系。
一、NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)概述與嫩度檢測定位
標(biāo)準(zhǔn)基本信息
NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部于2014年10月17日發(fā)布，2015年1月1日正式實(shí)施，由農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司提出，全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 274）歸口。該標(biāo)準(zhǔn)起草單位為中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、全國畜牧總站，主要起草人包括李俊雅、高雪、劉海良等。該標(biāo)準(zhǔn)已作廢，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告 第875號廢止，由NY/T 2660-2025代替。
肉質(zhì)性狀體系中的剪切力值定位
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉牛主要生產(chǎn)性能測定的性狀與方法，適用于肉牛生產(chǎn)與經(jīng)營中的性能測定。標(biāo)準(zhǔn)第4條“測定內(nèi)容"涵蓋生長發(fā)育性狀、肥育性狀、胴體性狀和肉質(zhì)性狀四大類。在肉質(zhì)性狀中，剪切力值位列六大核心指標(biāo)之一：
肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失
剪切力值是直接量化口感的客觀指標(biāo)，在育種篩選與屠宰線上都扮演著關(guān)鍵角色。標(biāo)準(zhǔn)明確引用NY/T 1180《肉嫩度的測定 剪切力測定法》作為剪切力值的測定依據(jù)。
二、NY/T 1180-2006剪切力測定法的技術(shù)原理
測試原理與標(biāo)準(zhǔn)化流程
NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》規(guī)定了肉嫩度剪切力測定的核心原理：通過測試儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力，剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。
標(biāo)準(zhǔn)化測定過程分為三步：
標(biāo)準(zhǔn)化取樣：采用專用的圓形取樣器（直徑1.27cm，約0.5英寸）從煮熟的肉樣上鉆取粗細(xì)均勻的肉柱，取樣方向應(yīng)與肌纖維方向平行
模擬剪切：將肉柱放置在儀器工作臺上，WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具以恒定速度（通常為1mm/s）垂直下落，模擬牙齒咀嚼動作
數(shù)據(jù)輸出：系統(tǒng)精確記錄切斷肉柱時的最大剪切力峰值（單位：牛頓N）
關(guān)鍵設(shè)備參數(shù)
肉品嫩度剪切力測定儀的核心技術(shù)要求包括：
| 參數(shù)項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)要求 |
|---|---|
| 刀具規(guī)格 | 厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60° |
| 砧床口寬 | 4.0mm±0.2mm |
| 力量感應(yīng)元量程 | 0-50kg（約0-500N），精度0.3級 |
| 位移精度 | 0.01mm |
| 剪切速度 | 1mm/s |
| 符合標(biāo)準(zhǔn) | NY/T 1180-2006、NY/T 2660-2014 |
三、肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)的嫩度測定應(yīng)用
屠宰線上的應(yīng)用價值
在肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)引入剪切力測定，可構(gòu)建覆蓋屠宰前、中、后的完整品質(zhì)管控鏈：
屠宰前評估：通過活體檢測技術(shù)預(yù)估肉產(chǎn)量與品質(zhì)潛力
屠宰中快速檢測：對牛胴體進(jìn)行等級評價，包括背膘厚、大理石花紋等指標(biāo)
屠宰后肉質(zhì)驗(yàn)證：對冷卻排酸后的牛肉進(jìn)行嫩度剪切力抽檢
NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)中對胴體性狀的規(guī)定包括宰前重、胴體重、胴體等級、屠宰率、凈肉率、骨肉比、眼肌面積、背膘厚。這些指標(biāo)與嫩度值相結(jié)合，可形成完整的胴體品質(zhì)檔案。
宰后排酸成熟與嫩度改善
宰后肌肉的嫩化是一個生化過程，主要受肌肉中鈣激活蛋白酶作用。研究表明，宰后24小時冷卻肉剪切力值與72小時熟肉剪切力值呈顯著線性相關(guān)。生產(chǎn)中可在24小時排酸后直接取樣進(jìn)行剪切力測定，預(yù)判最終嫩度水平。
肉牛屠宰胴體通常需在0-4℃條件下排酸成熟7-14天。企業(yè)可在成熟不同階段（如第3天、第7天、第14天）取樣測定剪切力值，建立嫩度變化曲線，確定最佳排酸周期。研究顯示，利用可見及近紅外反射光譜預(yù)測牛肉剪切力值，預(yù)測相關(guān)系數(shù)RV可達(dá)0.91，嫩度等級判別準(zhǔn)確率最高可達(dá)90%以上。
加工工藝參數(shù)的優(yōu)化應(yīng)用
嫩度檢測可指導(dǎo)加工工藝的精準(zhǔn)調(diào)控：
熟化工藝優(yōu)化：通過檢測不同加熱溫度和時間處理后的剪切力值，確定熟化參數(shù)
嫩化工藝驗(yàn)證：對于機(jī)械嫩化或酶法嫩化處理后的產(chǎn)品，通過剪切力測定驗(yàn)證嫩化效果
分割部位分級：同一胴體的不同部位（里脊、外脊、眼肉、米龍等）嫩度差異顯著，剪切力值可為分割肉的品質(zhì)分級提供量化依據(jù)
企業(yè)應(yīng)用案例顯示，某大型食品集團(tuán)通過剪切力測試快速篩選出嫩度達(dá)標(biāo)的原料，結(jié)合檢測數(shù)據(jù)調(diào)整解凍溫度、熟化時間等關(guān)鍵參數(shù)，顯著提升產(chǎn)品嫩度一致性，滿足市場對“即烹即嫩"的需求。
四、NY/T 1180-2006與W-B剪切法的儀器一致性驗(yàn)證
儀器互通性研究
NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)采用Warner-Bratzler剪切原理，與國際通用的W-B剪切法在測試原理上本質(zhì)相同。兩項(xiàng)方法均采用規(guī)格一致的WBS刀具（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s）。國產(chǎn)嫩度儀與國際通用質(zhì)構(gòu)儀測定的肌肉剪切力值極顯著正相關(guān)，兩者間線性關(guān)系良好，可互相替代進(jìn)行肌肉嫩度評定。
儀器選型與應(yīng)用場景
肉品加工企業(yè)的儀器選型應(yīng)根據(jù)應(yīng)用場景靈活配置：
專用肉嫩度測定儀：測試模式固定、操作簡便（無需復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵操作），專用性強(qiáng)，適合企業(yè)在生產(chǎn)線實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制及產(chǎn)品研發(fā)
多功能質(zhì)構(gòu)分析儀：測試參數(shù)高度可調(diào)，探頭多套可選，可獲取多個產(chǎn)品的多個物性指標(biāo)，功能強(qiáng)，適合科研院所和高校的物性研究
企業(yè)在設(shè)備采購時，應(yīng)確認(rèn)設(shè)備精度是否滿足要求（力量感應(yīng)元精度0.3級，位移精度0.01mm），是否符合NY/T 1180-2006及NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)的測試規(guī)程。
五、肉品嫩度剪切力測定儀的選型配置建議
一臺符合NY/T 1180-2006與NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)的肉品嫩度剪切力測定儀應(yīng)滿足以下技術(shù)要求：
| 項(xiàng)目 | 推薦配置 |
|---|---|
| 量程 | 0-500N（約0-50kg），覆蓋鮮肉至老韌肉檢測范圍 |
| 傳感器精度 | 0.3級，可使用第三方標(biāo)準(zhǔn)砝碼計量驗(yàn)證，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4標(biāo)準(zhǔn) |
| 刀具配置 | 配備NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)WBS剪切刀具（厚度3.0mm，刃口60°） |
| 取樣器 | 配備直徑1.27cm圓形鉆孔取樣器，與肌纖維平行取樣 |
| 數(shù)據(jù)管理 | 四級權(quán)限管理，審計追蹤，支持GMP合規(guī) |
| 功能擴(kuò)展 | 支持TPA、壓縮、剪切等試驗(yàn)功能，一機(jī)多用 |
屠宰加工企業(yè)建議配置多工位或自動進(jìn)樣系統(tǒng)，以應(yīng)對大批量胴體等級評定的檢測需求，縮短檢測周期，降低人工操作誤差。
常見問題解答
問：NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)中剪切力值的測定依據(jù)是什么？該標(biāo)準(zhǔn)是否仍有效？
答：NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定剪切力值的測定方法依據(jù)NY/T 1180《肉嫩度的測定 剪切力測定法》執(zhí)行。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，不同來源顯示存在差異：部分?jǐn)?shù)據(jù)庫顯示該標(biāo)準(zhǔn)已作廢，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第875號廢止；另一部分?jǐn)?shù)據(jù)庫顯示現(xiàn)行有效。建議企業(yè)以農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告為準(zhǔn)，持續(xù)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新動態(tài)。在實(shí)際應(yīng)用中，NY/T 1180-2006剪切力測定法仍是行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)方法。
問：NY/T 1180-2006與Warner-Bratzler剪切法有何區(qū)別？
答：兩種方法在測試原理上本質(zhì)相同。NY/T 1180-2006是中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測定，是中國肉品行業(yè)嫩度檢測的依據(jù)。Warner-Bratzler剪切法是國際通用的方法，被ISO、AOAC等國際組織采納。兩者均采用相同的WBS刀具規(guī)格（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s），測定結(jié)果可相互轉(zhuǎn)換，儀器的互通性已得到驗(yàn)證。
問：屠宰加工企業(yè)在嫩度檢測中應(yīng)如何取樣？剪切力值的合格范圍是多少？
答：依據(jù)NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)，取樣時取無筋、腱、膜及脂肪的整塊肉樣，長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm。熟化后用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切肉柱，孔樣長度不少于2.5cm。優(yōu)質(zhì)牛肉的剪切力值通常低于35N，老韌肉可能超過60N。企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品定位和客戶需求建立內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，一般要求剪切力值≤45N（約4.5kgf）。屠宰企業(yè)可在宰后排酸24小時后取樣測定，預(yù)判最終嫩度水平。
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