一、引言：面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化需求

面條、面包、饅頭等面制品的口感——筋道、松軟、酥脆——是消費(fèi)者評(píng)判品質(zhì)的核心標(biāo)準(zhǔn)。然而長(zhǎng)期以來，面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)主要依賴傳統(tǒng)的感官鑒定方法，即由品評(píng)人員品嘗后給出主觀判斷。這種方法存在明顯局限：評(píng)價(jià)結(jié)果因人而異，同一款產(chǎn)品不同人評(píng)價(jià)可能大相徑庭；不同實(shí)驗(yàn)室、不同地區(qū)的評(píng)價(jià)結(jié)果難以橫向?qū)Ρ?；無法形成標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制體系。

面制品質(zhì)構(gòu)分析儀的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點(diǎn)提供了科學(xué)的解決方案。該儀器通過模擬口腔咀嚼過程中的力學(xué)作用，將面制品的“口感"轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有一臺(tái)儀器還不夠——檢測(cè)方法必須有標(biāo)準(zhǔn)可依，才能確保不同實(shí)驗(yàn)室、不同設(shè)備之間的數(shù)據(jù)具有可比性。因此，了解面制品質(zhì)構(gòu)分析儀所遵循的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，是每個(gè)面制品生產(chǎn)企業(yè)和質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的基本功。

二、國際標(biāo)準(zhǔn)：AACC 66-50.01面條堅(jiān)實(shí)度測(cè)定

AACC Method 66-50.01是由美國谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)（AACC International）制定的標(biāo)準(zhǔn)方法，專門用于面條堅(jiān)實(shí)度（Firmness）的精確測(cè)定。該標(biāo)準(zhǔn)于1989年批準(zhǔn)，現(xiàn)已在全球范圍內(nèi)廣泛使用。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)原理

該標(biāo)準(zhǔn)方法的科學(xué)性在于它模擬了人體咀嚼過程中牙齒對(duì)面條的切割作用，通過儀器測(cè)量獲得可量化的質(zhì)地參數(shù)。堅(jiān)實(shí)度在該方法中被定義為剪切單根面條（如一根意大利面條）所需的功，單位為克·厘米（grams-centimetre）。

標(biāo)準(zhǔn)方法的核心要求包括：模擬咀嚼過程——通過機(jī)械裝置模擬牙齒對(duì)面條的剪切作用；標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試條件——嚴(yán)格統(tǒng)一面條的煮制時(shí)間、冷卻條件和測(cè)試參數(shù)；量化評(píng)價(jià)指標(biāo)——將主觀的“筋道"感受轉(zhuǎn)化為客觀的力學(xué)數(shù)據(jù)。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)方法的具體操作

根據(jù)AACC 66-50.01標(biāo)準(zhǔn)方法，測(cè)試通常采用輕型剪切刀片（Light Knife Blade），在嚴(yán)格控制的速度下對(duì)煮熟面條進(jìn)行剪切測(cè)試，記錄整個(gè)過程中的力學(xué)變化曲線。

核心指標(biāo)解讀：

堅(jiān)實(shí)度（Firmness） ：表現(xiàn)為剪切曲線上的第一個(gè)顯著峰值，反映了面條抵抗初始變形的能力。這個(gè)指標(biāo)直接對(duì)應(yīng)著消費(fèi)者品嘗時(shí)的第一口“筋道"感受。堅(jiān)實(shí)度值越高，表明面條越有嚼勁。

硬度（Hardness） ：通過整個(gè)剪切過程中力的積分面積來計(jì)算，代表了面條從開始變形到斷裂所需的總能量，與面條的整體質(zhì)地強(qiáng)度密切相關(guān)。

該標(biāo)準(zhǔn)已被納入AACC（美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)）、AOAC等國際標(biāo)準(zhǔn)體系，成為全球面條行業(yè)品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。

三、國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 35875-2018糧油檢驗(yàn)小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

在國內(nèi)，面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 35875-2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》 。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)基本信息

該標(biāo)準(zhǔn)于2018年2月6日發(fā)布，2018年9月1日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（TC270）歸口，TC270SC1（全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)原糧及制品分會(huì)）執(zhí)行，主管部門為國家糧食和儲(chǔ)備局。主要起草單位包括國家糧食局科學(xué)研究院、農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心等機(jī)構(gòu)。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)適用范圍與內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)的原理、原料、儀器和設(shè)備、操作步驟、樣品編號(hào)和評(píng)價(jià)條件、評(píng)價(jià)方法及結(jié)果表述。標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉面條蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)。

在儀器設(shè)備方面，面制品質(zhì)構(gòu)分析儀是該標(biāo)準(zhǔn)中儀器分析法的重要組成部分。該標(biāo)準(zhǔn)為國內(nèi)面制品生產(chǎn)企業(yè)提供了統(tǒng)一、規(guī)范的品質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)中的應(yīng)用

在實(shí)際應(yīng)用中，質(zhì)構(gòu)儀的TPA指標(biāo)硬度能較好反映面條的表觀狀態(tài)、適口性、韌性和總分，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.54、0.70、0.56和0.66。膠著性也能較好反映面條表觀狀態(tài)、適口性和總分。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)方法已廣泛應(yīng)用到GB等國家標(biāo)準(zhǔn)中。

四、TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）是面制品質(zhì)構(gòu)分析儀常用的測(cè)試模式之一，又稱“兩次咀嚼測(cè)試"，通過模擬牙齒對(duì)面條的兩次壓縮，全面評(píng)估質(zhì)構(gòu)特性。

研究表明，采用質(zhì)地剖面法對(duì)不同原料配方的面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)和拉伸實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)：TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度（Hardness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）參數(shù)，以及剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)、拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)，均與面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01） 。

這一研究結(jié)論為利用面制品質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定代替感官評(píng)價(jià)來評(píng)價(jià)面條質(zhì)地品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

五、其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

除上述核心標(biāo)準(zhǔn)外，面制品質(zhì)構(gòu)分析儀還可參照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)：

• AACC 74-09：面包硬度測(cè)試。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)面包厚度（25mm）的測(cè)量方法，測(cè)定壓縮至高度25%所需的力值

• GB/T 14611-2008：糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)

• GB/T 35991-2018：糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

• LS/T 6123-2017：糧油檢驗(yàn) 小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

• GB/T 24303-2009：糧油檢驗(yàn) 小麥粉蛋糕烘焙品質(zhì)試驗(yàn)

• GB/T 35869-2018：糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)

• LS/T 3212-2014《掛面》 ：規(guī)定抽檢掛面產(chǎn)品的自然斷條率應(yīng)≤5%

六、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的實(shí)際價(jià)值

保障產(chǎn)品質(zhì)量一致性：通過標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)方法，企業(yè)可以確保不同批次產(chǎn)品的口感一致，避免“這次好吃下次不好吃"的質(zhì)量波動(dòng)。

提升檢測(cè)效率與降低成本：儀器測(cè)定的堅(jiān)實(shí)度數(shù)據(jù)與經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組的結(jié)果具有高度相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)可達(dá)0.85以上），但儀器測(cè)試的重復(fù)性顯著優(yōu)于感官評(píng)價(jià)。一次完整的儀器測(cè)試僅需幾分鐘，且不需要維持龐大的感官評(píng)價(jià)小組。

建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系：對(duì)面粉、添加劑等原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)評(píng)估，可以建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系。

滿足監(jiān)管與認(rèn)證要求：遵循GB/T 35875-2018等國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，是滿足政府監(jiān)管和體系認(rèn)證的基本要求。

常見問題解答

問1：AACC 66-50.01和GB/T 35875-2018這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有什么區(qū)別？我應(yīng)該優(yōu)先遵循哪個(gè)？

AACC 66-50.01是國際標(biāo)準(zhǔn)，由美國谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)制定，在全球范圍內(nèi)廣泛使用，主要針對(duì)面條堅(jiān)實(shí)度的精確測(cè)定。GB/T 35875-2018是中國國家標(biāo)準(zhǔn)，由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口，適用于小麥粉面條蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)。如果您的產(chǎn)品主要面向國內(nèi)市場(chǎng)，建議優(yōu)先遵循GB/T 35875-2018；如果產(chǎn)品出口或?qū)?biāo)**品質(zhì)，則需要同時(shí)關(guān)注AACC 66-50.01。兩種標(biāo)準(zhǔn)并不沖突，可以互為補(bǔ)充。

問2：質(zhì)構(gòu)儀測(cè)出來的數(shù)據(jù)和人的口感評(píng)價(jià)到底有多大差距？

研究表明，質(zhì)構(gòu)儀TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)與面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01）。儀器測(cè)定的堅(jiān)實(shí)度數(shù)據(jù)與經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組的結(jié)果具有高度相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)可達(dá)0.85以上），但儀器測(cè)試的重復(fù)性顯著優(yōu)于感官評(píng)價(jià)。也就是說，質(zhì)構(gòu)儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受，而且比人的評(píng)價(jià)更穩(wěn)定、更可重復(fù)。

問3：不同品牌的面制品質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)出的數(shù)據(jù)能直接對(duì)比嗎？

這取決于儀器是否遵循相同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。如果兩臺(tái)儀器都按照AACC 66-50.01或GB/T 35875-2018等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試——包括相同的樣品制備方法、相同的測(cè)試參數(shù)（速度、探頭類型、剪切深度等）——那么測(cè)出的數(shù)據(jù)是具有可比性的。這也是檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)存在的核心價(jià)值：確保不同設(shè)備、不同實(shí)驗(yàn)室之間的數(shù)據(jù)可以橫向?qū)Ρ取?/span>

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