一、引言：面條品質評價為什么需要標準化？

面條作為全球消費量最大的主食之一，其口感——筋道與否、軟硬是否適中——直接影響消費者的購買決策。長期以來，面條品質評價主要依靠感官鑒定，即由品評人員品嘗后打分。這種方法存在明顯的局限性：同一款面條不同人評價結果可能不同；同一評價人員在不同時間的判斷也可能不一致；不同實驗室之間的評價結果更難以橫向對比。

面條質構儀（也稱食品質構分析儀）的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點提供了科學的解決方案。該儀器通過模擬口腔咀嚼過程中的力學作用，將面條的“口感"轉化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有儀器還不夠——檢測方法必須遵循統(tǒng)一的標準，才能確保不同設備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)具有可比性。因此，了解面條質構儀所遵循的檢測標準，是每個面制品生產企業(yè)、質檢機構和研發(fā)人員的基本功。

二、國際標準：AACC 66-50.01面條堅實度測定

AACC Method 66-50.01是由美國谷物化學師協(xié)會（AACC International）制定的標準方法，專門用于面條堅實度（Firmness）的精確測定。該標準于1989年批準，現(xiàn)已在全球范圍內廣泛使用。

標準的科學原理

該標準方法的科學性在于它模擬了人體咀嚼過程中牙齒對面條的切割作用。測試中采用特制的刀片，刀片刀刃處加工為1mm平面，測量切割五根并排意大利面條（或其他面條）所需的力值。堅實度在該標準中被定義為剪切單根面條所需的功，單位為克·厘米（grams-centimetre）。單位面積的最大切割力也常被用作衡量面條堅實度的指標。

標準方法的具體操作

根據(jù)AACC 66-50.01標準，面條堅實度測定需遵循嚴格的操作規(guī)范：對每種面條樣品進行三次重復測量，取平均值作為最終結果。該方法已被廣泛應用于根據(jù)原料和加工方法判斷面條的蒸煮耐受性。該標準方法經過修訂，目前已更新為AACC 66-52.01版本，于2019年3月獲得批準，在樣品制備、測試設置和數(shù)據(jù)分析方面提供了更具體的規(guī)定。

三、國際標準：AACC 74-09面包硬度測試

AACC 74-09是美國谷物化學師協(xié)會于1986年發(fā)布的標準方法，用于測量面包片的硬度。該標準規(guī)定使用標準面包厚度（25mm），測量壓縮至高度25%所需的力值。測試速度為500 mm/min（相當于8.3 mm/s）。

雖然該標準主要針對面包，但其測試原理和方法對于理解面條質構儀的TPA全質構測試具有重要的參考價值。TPA測試正是基于類似的壓縮原理，通過對樣品進行兩次壓縮來全面評估硬度、彈性、咀嚼性等質構參數(shù)。

四、國家標準：GB/T 35875-2018糧油檢驗 小麥粉面條加工品質評價

在國內，面條品質評價的核心標準是GB/T 35875-2018《糧油檢驗 小麥粉面條加工品質評價》 。

標準基本信息

該標準于2018年2月6日發(fā)布，2018年9月1日正式實施。標準由全國糧油標準化技術委員會（TC270）歸口，TC270SC1（全國糧油標準化技術委員會原糧及制品分會）執(zhí)行，主管部門為國家糧食和儲備局。主要起草單位包括國家糧食局科學研究院、農業(yè)部谷物品質監(jiān)督檢驗測試中心等機構。

標準適用范圍與內容

本標準規(guī)定了小麥粉面條加工品質評價的原理、原料、儀器和設備、操作步驟、樣品編號和評價條件、評價方法及結果表述。標準適用于小麥粉面條蒸煮品質的評價。在儀器設備方面，面條質構儀是標準中儀器分析法的重要組成部分。

五、TPA全質構測試與標準的關聯(lián)

TPA（Texture Profile Analysis，全質構分析）是面條質構儀常用的測試模式之一，又稱“兩次咀嚼測試"，通過模擬牙齒對面條的兩次壓縮，全面評估質構特性。

研究表明，采用質地剖面法對不同原料配方的面條進行感官評價，并用面條質構儀進行TPA實驗、剪切實驗和拉伸實驗后發(fā)現(xiàn)：TPA實驗中的硬度（Hardness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）參數(shù)，以及剪切實驗中的最大剪切力參數(shù)、拉伸實驗中的拉斷力參數(shù)，均與面條感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關（α=0.01） 。

這一研究結論為利用面條質構儀測定代替感官評價來評價面條質地品質提供了理論依據(jù)。面條質構儀的TPA指標硬度能較好反映面條的表觀狀態(tài)、適口性、韌性和總分，相關系數(shù)分別達到0.54、0.70、0.56和0.66；膠著性也能較好反映面條表觀狀態(tài)、適口性和總分。

六、其他相關標準

除上述核心標準外，面條質構儀還可參照以下標準進行檢測：

• AACC 74-09：面包硬度測試（美國谷物化學協(xié)會）

• ISO 11747-2012：煮熟大米的抗擠壓性測試

• GB 28304-2012：可得然膠凝膠強度測定

• GB 6783-2013：食品添加劑（明膠）凝凍強度測定

• GB/T 36187-2018：魚糜凝膠強度測定

• NY/T 1180-2006：肉嫩度的測定

• LS/T 3212-2021《掛面》 ：規(guī)定了掛面的質量要求、檢驗方法等

質構儀檢測方法已廣泛應用于AACC（美國谷物化學家協(xié)會）、AOAC（分析化學家協(xié)會）、GB、BS（英國國家標準）、ASTM（美國材料試驗協(xié)會）、ISO等國際和國家標準體系中。

七、標準對企業(yè)的實際價值

保障產品質量一致性：通過標準化的檢測方法，企業(yè)可以確保不同批次產品的口感一致。

提升檢測效率：儀器測定的堅實度數(shù)據(jù)與感官評價結果具有高度相關性，但儀器測試的重復性顯著優(yōu)于感官評價。

建立科學的供應商評價體系：對面粉、添加劑等原料進行標準化的質構數(shù)據(jù)評估，可以建立科學的供應商評價體系。

滿足監(jiān)管與認證要求：遵循GB/T 35875-2018等國家標準進行檢測，是滿足政府監(jiān)管和體系認證的基本要求。

常見問題解答

問1：AACC 66-50.01和GB/T 35875-2018這兩個標準有什么區(qū)別？我應該優(yōu)先遵循哪個？

AACC 66-50.01是國際標準，由美國谷物化學師協(xié)會制定，在全球范圍內廣泛使用，主要針對面條堅實度的精確測定。GB/T 35875-2018是中國國家標準，由全國糧油標準化技術委員會歸口，適用于小麥粉面條蒸煮品質的評價。如果您的產品主要面向國內市場，建議優(yōu)先遵循GB/T 35875-2018；如果產品出口或對標**品質，則需要同時關注AACC 66-50.01。兩種標準可以互為補充。

問2：面條質構儀測出來的數(shù)據(jù)和人的口感評價到底有多大差距？

研究表明，面條質構儀TPA實驗中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)與面條感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關。質構儀TPA指標硬度能較好反映面條表觀狀態(tài)、適口性、韌性和總分。也就是說，面條質構儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受，而且比人的評價更穩(wěn)定、更可重復。

問3：不同品牌的面條質構儀測出的數(shù)據(jù)能直接對比嗎？

這取決于儀器是否遵循相同的檢測標準。如果兩臺儀器都按照AACC 66-50.01或GB/T 35875-2018等統(tǒng)一標準進行測試——包括相同的樣品制備方法、相同的測試參數(shù)（速度、探頭類型、剪切深度等）——那么測出的數(shù)據(jù)是具有可比性的。這也是檢測標準存在的核心價值：確保不同設備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)可以橫向對比。

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