一、引言：面包硬度為什么需要標準化測量？

面包是全球消費量最大的烘焙食品之一，其硬度——是否松軟、是否新鮮——直接影響消費者的購買決策。面包在貯藏過程中會發(fā)生老化現(xiàn)象，表現(xiàn)為水分減少、淀粉回生、硬化掉渣，其新鮮度通常以硬度來衡量。長期以來，面包硬度評價主要依靠感官鑒定——用手按壓或由品評人員品嘗后打分。這種方法存在明顯的局限：同一款面包不同人評價結(jié)果可能不同；同一評價人員在不同時間的判斷也可能不一致；不同實驗室之間的評價結(jié)果更難以橫向?qū)Ρ?/span>。

面包硬度測試儀的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點提供了科學的解決方案。該儀器通過模擬口腔咀嚼過程中的力學作用，將面包的“硬度"轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有儀器還不夠——檢測方法必須遵循統(tǒng)一的標準，才能確保不同設(shè)備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)具有可比性。因此，了解面包硬度測試儀所遵循的檢測標準，是每個烘焙企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)和研發(fā)人員的基本功。

二、國際標準：AACC 74-09面包硬度測試

AACC 74-09是由美國谷物化學師協(xié)會（AACC International）于1986年發(fā)布的標準方法，專門用于面包片硬度的精確測定。

標準的科學原理

該標準方法的科學性在于它模擬了人體咀嚼過程中牙齒對面包的壓縮作用，通過儀器測量獲得可量化的質(zhì)地參數(shù)。該標準的核心邏輯是：面包的老化程度與面包屑的堅實度呈正相關(guān)，而面包屑堅實度與消費者對新鮮度的感知之間存在強烈的相關(guān)性。因此，通過測量面包的硬度，可以客觀評價面包的新鮮度和品質(zhì)。

標準方法的具體參數(shù)

根據(jù)AACC 74-09標準，測試采用以下關(guān)鍵參數(shù)：

• 探頭規(guī)格：36mm直徑的柱形探頭（帶圓角邊緣，避免測試過程中切割樣品）

• 樣品厚度：標準面包厚度25mm

• 壓縮深度：壓縮至樣品高度的25%

• 測試前速度：100 mm/min

• 測試速度：500 mm/min（相當于8.3mm/s）

• 測試后速度：10 mm/s

測試速度是該標準的一個關(guān)鍵參數(shù)。500 mm/min相當于8.3mm/s，這一速度要求遠高于常規(guī)質(zhì)構(gòu)儀的測試能力——許多質(zhì)構(gòu)儀的上限僅為10mm/s，仍可滿足此標準要求。

樣品制備要求

標準方法對樣品制備有嚴格規(guī)定：

• 將面包用機器或手工切成相等的厚度，例如25mm或12.5mm的厚度

• 對于12.5mm厚度的面包片，需要將兩片疊在一起進行測試

• 將測試樣品的邊緣和表面的硬皮去除

• 對于25mm厚度的樣品可單片直接進行檢測

樣品制備中需要注意的是，面包屑在面包中心部位比兩端更硬，因此通常通過在面包的同一位置持續(xù)切片來消除這種差異。另一個需要考慮的因素是壓縮量的選擇——當面包片被壓縮時，存在一個超過面包屑彈性極限的點，壓縮曲線的斜率會發(fā)生變化。從可重復性的角度來說，在該斜率變化之后進行讀數(shù)更為理想。

典型應用場景

采用AACC 74-09標準方法進行的研究通常涉及：表面活性劑的效果評估、不同面粉（如全麥粉）的使用、新酶制劑的應用、小麥品種和加工條件的影響，以及蜂蜜等其他配料的添加對延緩老化的作用。

三、TPA全質(zhì)構(gòu)測試與AACC 74-09的關(guān)聯(lián)

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）是面包硬度測試儀常用的測試模式之一，又稱“兩次咀嚼測試"，通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮。

通過力-時間曲線，軟件可以計算出硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)。在烘焙領(lǐng)域，硬度值（即第一次下壓樣品時的壓力峰值）是評價面包品質(zhì)的核心指標。研究表明，硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負相關(guān)，即這3個指標數(shù)值越大，面包品質(zhì)越差。

AACC 74-09標準在操作層面通常采用以下配置：

• 探頭：36mm柱型探頭

• 力量感應元：5kg

• 測試模式：單次測試模式

• 壓縮比：40%

• 測定前速度：1.0 mm/s

• 測定速度：1.7 mm/s

• 測定后速度：10 mm/s

• 兩次壓縮之間停留時間：10 s

四、國家標準：GB/T 14611-2008糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗

在國內(nèi)，面包品質(zhì)評價的核心標準之一是GB/T 14611-2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》 。

標準基本信息

該標準于2008年11月4日發(fā)布，2009年1月1日正式實施。標準由全國糧油標準化技術(shù)委員會（TC270）歸口，TC270SC1（全國糧油標準化技術(shù)委員會原糧及制品分會）執(zhí)行，主管部門為國家糧食和儲備局。主要起草單位包括國家糧食局科學研究院、東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司、河南工業(yè)大學、農(nóng)業(yè)部谷物及制品監(jiān)督檢測中心（北京）、安琪酵母股份有限公司等機構(gòu)。

標準適用范圍與內(nèi)容

本標準規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、結(jié)果與評價，以及允許差。標準適用于評價小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。該標準是對GB/T 14611-1993的修訂，在原料要求、配方、操作工藝等方面均有更新。

五、國家標準：GB/T 20981-2021面包質(zhì)量通則

GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》規(guī)定了面包的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及貯存。該標準將面包分為軟式面包、硬式面包、起酥面包等多個類別。

其中，硬式面包定義為“表皮較硬或有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包"，軟式面包則指“組織松軟、氣孔較均勻的面包"。面包硬度測試儀在這些不同類別面包的品質(zhì)評價中均發(fā)揮著重要作用——通過量化的硬度數(shù)據(jù)，企業(yè)可以客觀判斷產(chǎn)品是否符合相應類別的品質(zhì)要求。

六、其他相關(guān)標準

面包硬度測試儀還可參照以下標準進行檢測：

• AACC 66-50.01：面條堅實度測定（國際標準）

• GB 28304-2012：可得然膠凝膠強度測定

• GB 6783-2013：食品添加劑（明膠）凝凍強度測定

• GB/T 36187-2018：魚糜凝膠強度測定

• NY/T 1180-2006：肉嫩度的測定

七、標準對企業(yè)的實際價值

保障產(chǎn)品質(zhì)量一致性：通過標準化的檢測方法，企業(yè)可以客觀評價面包的新鮮度和硬度，確保不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)一致。AACC 74-09標準已被廣泛用于評價面包屑的堅實度，是面包行業(yè)品質(zhì)控制的重要工具。

減少主觀誤差：將面包硬度測試儀應用于烘焙的品質(zhì)評價工作中，可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高感官評價的可靠性、準確性及可操作性。

建立科學的供應商評價體系：對面粉等原料進行標準化的面包烘焙試驗和硬度數(shù)據(jù)評估，可以建立科學的供應商評價體系。

滿足監(jiān)管與認證要求：遵循GB/T 14611-2008和GB/T 20981-2021等國家標準進行檢測，是滿足政府監(jiān)管和體系認證的基本要求。

常見問題解答

問1：AACC 74-09和GB/T 14611-2008這兩個標準有什么區(qū)別？我應該優(yōu)先遵循哪個？

AACC 74-09是國際標準，由美國谷物化學師協(xié)會制定，專門用于面包硬度的精確測定，測試對象是已成品的面包片。GB/T 14611-2008是中國國家標準，側(cè)重于小麥粉面包烘焙品質(zhì)的試驗方法，適用于評價小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。兩者側(cè)重不同——AACC 74-09關(guān)注成品面包的硬度評價，GB/T 14611-2008關(guān)注面粉原料的烘焙表現(xiàn)。如果您的產(chǎn)品面向國內(nèi)市場，建議同時關(guān)注兩項標準；如果產(chǎn)品出口或?qū)?*品質(zhì)，則需重點關(guān)注AACC 74-09。

問2：面包硬度測試儀測出來的數(shù)據(jù)和人的口感評價差距大嗎？

面包硬度與消費者對新鮮度的感知之間存在強烈的相關(guān)性。面包硬度測試儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受，而且比人的評價更穩(wěn)定、更可重復。儀器測試可以消除因評價人員不同、評價時間不同帶來的主觀誤差，為企業(yè)提供客觀、可追溯的品質(zhì)數(shù)據(jù)。

問3：不同品牌的面包硬度測試儀測出的數(shù)據(jù)能直接對比嗎？

這取決于儀器是否遵循相同的檢測標準。如果兩臺儀器都按照AACC 74-09等統(tǒng)一標準進行測試——包括相同的樣品制備方法（25mm厚度、去除硬皮）、相同的測試參數(shù)（36mm探頭、500mm/min速度、25%壓縮深度）——那么測出的數(shù)據(jù)是具有可比性的。這也是檢測標準存在的核心價值：確保不同設(shè)備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)可以橫向?qū)Ρ取?/span>

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